技に心を加えて美味となる

何の変哲もないものが、職人の手にかかると新しい美しさに輝きます。
凡道留』では、吟味した自然からの恵みに熟練した職人の技を加え、楽しんで頂きたいとの心からの想いで皆様をお迎えいたしております。
『凡道留』の数々の味ゆっくり、御堪能下さいませ。

粋なおいしい話

名脇役「かぼす」

お盆も過ぎ、まだまだ残暑は厳しいものの、夜に聴く虫の音やふとした時に流れる風の涼しさに、秋の気配を感じ取ることができる。
これからの季節に旬をむかえるのが、爽やかな香りが特徴の「かぼす」。焼き魚に、揚げ物に、鍋物に・・・と大活躍の”名脇役”。一大産地の大分県では、みそ汁にしぼり汁を入れて飲むのが定番だそうだ。いろいろな料理の引き立て役だが、かぼすの香りをより楽しむ方法をここで一つ。かぼすをしぼる時は、切り口を上にしてしぼること。香りの成分が果皮に含まれているので、果皮を下に向けて果汁に香り成分をたっぷり含ませることで、より香りが引き立つ。
クエン酸やビタミンCもたっぷりのかぼすは食欲不振にも最適。かぼすを料理に一しぼりして、夏バテを乗り切ろう。

旬の料理

一品一品吟味した食材に、ぼんどーるの熟練された職人の技とじっくり愛情をこめたお料理をお届けします

鰻重（松）

鰻寮膳

ゆ葉づくし

肝焼き

凡道留のポリシー

手作りは、機械に比べると、早くはありません。でも、そのゆっくりとした分、気持ちが手先から伝わるから、私たちは手作りのものに 暖かな魅力を感じるのでしょう。凡道留の職人たちはいつの日も、どんなお料理においても、じっくりと愛情をこめ、手でつくることを大切しております。

1.こだわり

冷凍食品が幅をきかせている昨今、冷凍技術も一頃より発達し、「冷凍食品はだめだ」と言い切れないような感心する商品もあります。 しかし、人の手によって創られるものと、機械で創られたものとでは、姿形は似ていてもやはり違いがあります。 なぜなら人間は、その手間、情熱を感じ取ることができるからではないでしょうか？凡道留はその大きな違いを感じ取っていただきたく、 昔では当たり前だった、手づくりの暖かな味が再び当たり前となるように、日々、こだわりを頑なに続けています。

2.技

職人の技とは、かの宮本武蔵も晩年、悟りの言葉として調子なりと言った様に、プロフェッショナリズムがあります。 凡道留の調理場は、職人の技をもって、キビキビしたリズムで本物が生まれていきます。

3.選別

鰻の選別には熟練の眼と技が必要です。色、姿、産地等で８割を選別し、残りは白焼、蒸し加減で選別します。 人が十人十色ならば鰻も十鰻十色。凡道留はお客様に美味しく召し上がって頂ける鰻を常に、厳しく選別しております。

4.捌き～白焼き

如何に良い鰻を持ってしても、料理の仕方これ一つで全てが決まります。鰻は他の鮮魚と比較しても、最も鮮度が要求されます。 ですから、焼きはしますが凡道留では、生ものと同じ扱いで調理しております。 活鰻を裂いてから、即、串打ちし、そして白焼き。 白焼きも当店独自の方法で焼き、裂きから白焼きまでを、冷蔵保存することなく、一気に白焼きまで仕上げます。 こうした調理法により、活きの良さと旨みを最大限まで引き出しています。

5.タレ

凡道留で使用しているタレは、創業以来、注ぎ足しを重ね、現在に引き継がれています。鰻百編返しと言われる用に繰り返し浸け焼きするため、表面だけではなく、鰻の芯までタレが染み込んだ凡道留の蒲焼きは、冷めても美味しいとご好評を得ております。

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